中国的餐饮企业不盲目模仿，逐渐积累，总结模式，小步快跑，才能形成自己的风格或特色，才能形成良性竞争环境。
记得是前年，《大河报》曾刊登一则郑州餐饮企业的经营业绩排行榜，让人疑惑不解、大跌眼镜的是，排在前三名的是洋快餐，而不是本土的连锁餐饮企业。这是让本土餐饮界很汗颜的一件事情。
我们的餐饮企业占着天时、地利、人和的优势，为何却竞争不过外资品牌?本土餐饮企业，到底存在哪些竞争误区或问题?忽略了哪些最核心最根本的竞争要素?如何突破才能取得长久的可持续发展……
这不得不让我们深思。
本土餐饮企业的硬伤
盘点本土餐饮企业，我们发现，软硬伤都太多。
问题一：盲目扩张。
餐饮企业，是一个门槛相对较低的行业，容易一下子火起来，也容易一下子衰落，正所谓“其兴也勃焉，其亡也忽焉”。
于是，就有一些餐饮企业，一旦做好一个或几个店，马上就开始雄心勃勃，妄图一下子将门店开遍全国，这可以称为是“战略妄想症”。当年的“红高粱”就是如此，“只要有麦当劳的地方，就开一家红高粱”，盲目扩张的结果，必然是准备不足(特别是模式形成与复制)，管理、资金等诸多方面跟不上或捉襟见肘。其实，这是企业战略出了问题，也是不自量力的做法。
难怪双汇万隆先生评价说是：“在错误的时间，错误的地点，选择了一个错误的竞争对手。”这是很中肯的。
问题二：硬件跟不上。
这是一个从吃饱到吃好的年代，顾客消费必定日趋理性与挑剔。但很多餐饮企业，偏重于菜品的研究，却疏于硬件、软件的建设，无法满足顾客全方位体验的需求。我曾经到一家门口挂着“中华老字号”的餐馆吃饭，这家的蒸饺曾被评为“中华名小吃”。但我一走进店门，就发现有些吵嚷而让人压抑的环境，地面、桌面上油渍渍的，很湿滑，卫生间里“不卫生”。这样的就餐环境，你还想去第二次吗?
反过来再看看麦当劳、肯德基或德克士，个性化的装修、洁净的地面和桌面，干净的水池和卫生间，适宜的室内温度，服务员随时现场打理。难怪他们不但能吸引小孩子，而且还吸引成年人。
问题三：同质化、低俗化
模仿，或是追随，是一种借力策略，但如果作为一种常用的手段，就难免陷入“三流货色”，而很难取得顾客的信赖或忠诚。说难听点，这是一种仿冒，是一种违法或打擦边球的行为，不但不能挣到大钱，还容易让整个行业高度同质化，导致恶性竞争，让大家都挣不到钱。
我曾在大街上看到“麦德基”(大概是麦当劳加肯德基的意思)，“M点”(M上加一个圆点)。我不知道这样的餐馆有何发展空间?创业初期，适当的模仿是可以的，但一定要改良创新，最终形成自己的特色。诸君看一看，大街上，有没有靠着模仿、靠着抄袭而发展得很好的餐饮企业?恐怕是很难找的吧!
问题四：妄自尊大。
有些餐饮企业，一直不改以自我为中心的经营方式，不从卖方市场转到买方市场，得过且过，快被顾客所抛弃，还浑然不知。
郑州有一家连锁餐饮企业，一次我去订包桌时，价格单上标注“原价1016元，现价998元”，订好缴了定金。我走到餐厅门口，看到餐厅经理正在广场跟员工训话。我走出十几米远，隐约听到“最近订包桌的很多，价格任何人都不能便宜……”这家分店虽然位置很好，但由于才开业不久，以及周围竞争激烈，生意并不好，但却还如此“强势”。我正开车往回走，这时接到酒店电话，说998元的价格是不含发票的，如果要发票，还是原价。闻听，我真是无语。
问题五：投机取巧。
我曾看到一家火锅企业由盛转衰的全过程。这家企业刚开业时，周围竞争对手少，加上酒店环境好、服务人员素质高、菜品有特色，生意非常火爆。但后来，随着不断有餐馆进入，尤其是两公里外又开了一家规模更大的火锅店，这家的生意就开始慢慢下滑了。我再去这家店时，发现服务员几乎全换了，以前的服务员那种微笑服务、快捷服务、亲情服务，现在也找不到了，大家无精打采，客人稀少时，就几个人在一起窃窃私语。后来，这家店就关门歇业了。虽然过了一段时间，这家店又重新装修再开业，但最终还是没有摆脱关门的命运，让人感叹生意场上“十年河东十年河西”的宿命。
无独有偶，后来，附近又开了一家规模档次都相对较高的酒店。一开始，生意也是很好，但后来，这家酒店不断换菜单，每换一次，价格就上涨一次，并且幅度很大。当然，结局也是如此，除非婚庆等包桌，其余时间生意也较以前大为逊色。
其实，以上都是一种投机表现，该坚守的不能坚守，以致越来越背离消费者。
本土餐饮如何做大做强
本土餐饮企业要想做强做大，实现健康而可持续发展，以下几个方面是需要重点打造的：
要有一颗做事业的心
一些餐饮企业之所以昙花一现，跟过多的“生意人”思维有关，他们只要看到有钱赚，什么都敢做，哪怕铤而走险，违反国家的相关法律，像违规添加、假冒伪劣、以次充好等。比如，有的烩面馆，为了招揽顾客，使用国家明令禁止的大烟壳等。
经商的本质是逐利没错，但没有底线的逐利，注定是不会长久的。作为餐饮企业主，必须要从做生意转向做事业，以弘扬中华餐饮文化为己任，不冒进，不短视，稳扎稳打。
去年，《大河报》曾邀请我讲课。晚上仲记酒楼老板仲胡周先生请我吃饭，地点就在郑东新区充满文化韵味的中华国宴酒楼。这位胡老板，不仅坚持“前店后园”的绿色餐饮理念，而且还将餐饮与传统文化相结合，将经营上升到文化的层面。不仅如此，他还广泛参与公益慈善事业，获得各种荣誉，其格局让人称道。
