导言：亚硝酸盐广泛存在于自然界，食品在酶和微生物的作用下很容易转化生成亚硝酸盐。少量的亚硝酸盐在人体内可以逐步被分解。而要积聚到中毒的份儿，主要还是因为直接过多摄入了含亚硝酸盐的食品——“吃”出来的。
姑娘吃了碗馄饨，没想到变成“蓝血人”
据《青年时报》报道，近日在杭州工作的小美姑娘在外吃了一碗馄饨后像往常一样去上班，然而2小时后，她出现了头晕、胸闷的感觉，继而便失去了意识，随后她被紧急送到医院。此时的小美颜面发紫，全身皮肤也呈现淡淡的青色并布满花斑，心跳呼吸停止。更让人吃惊的是，医生从她血管内抽出的血竟然是蓝黑色，就好像科幻小说中描述的“蓝血人”那样。
小美究竟怎么了?
参与抢救的医生综合临床表现给出了结论：大剂量的亚硝酸盐中毒。
亚硝酸盐中毒为什么会让姑娘变成“蓝血人”?
亚硝酸盐会使人体组织缺氧中毒
亚硝酸盐是一种对人体有害的物质，它可以使血液中的正常携氧的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而使其失去为人体输送氧气的能力，致使人体组织、器官缺氧性损害。
有资料指出，高铁血红蛋白如果超过总血红蛋白的2%以上，血液便会呈暗褐色，进而出现青紫症。
小美姑娘的血液已呈蓝黑色，可见其中毒之深、缺氧之极，休克、心跳呼吸停止也就在情理之中了。
亚硝酸盐中毒多是“吃”出来的
亚硝酸盐广泛存在于自然界，食品在酶和微生物的作用下很容易转化生成亚硝酸盐。少量的亚硝酸盐在人体内可以逐步被分解。而要积聚到中毒的份儿，主要还是因为直接过多摄入了含亚硝酸盐的食品——“吃”出来的。
食品为什么会含亚硝酸盐?
一种情况是直接添加了亚硝酸盐所致。比如一些腌腊制品在加工中会添加食品添加剂亚硝酸盐或硝酸盐。
等等，亚硝酸盐有毒还能成为食品添加剂?
别急，看下去再说。
另一种情况在于食品也会自然生成亚硝酸盐，就像我们前面所介绍的，只是大部分食品中其含量较低。
但有一些大家熟悉的食品其含量较高。比如咸菜，尤其在腌制的第3～8天(关于咸菜中的亚硝酸盐含量变化，有兴趣的朋友可参阅俞惠星写的“新茶也不能“趁鲜喝”?‘三种人’更要注意”一文)。
还有剩菜，特别是叶菜类。
所以，如果你常吃酱卤制品、腌腊制品，还有腌制不久的咸菜、泡菜，以及剩菜等等，体内就会积聚较多的亚硝酸盐，不知不觉就会加大你解毒的压力。
要是短期内吃了大量含亚硝酸盐的食品，后果你懂的。
还有一种情况是误食富含亚硝酸盐的食品
譬如拿工业盐当食盐使用的食品。
工业盐就是亚硝酸盐，而且会含有重金属等其他杂质，严禁食用。
小美姑娘自称发病前就只在外吃过一碗馄饨。
我们不能据此断定那就是一碗“工业盐馄饨”，但也不要以为这只是个笑话，现实中还就有，而且不是孤立的个案。
就拿杭州来说，去年国庆前夕警方通报在杭州下沙，一家打着“古法秘制”招牌的万州烤鱼店就是靠着一袋袋的工业盐制成了一份份口味独特的烤鱼!
据店主姚某交代，工业盐比食用盐便宜不少，而且他们还发现，用工业盐腌制出的鱼肉质鲜嫩，口感独特，这成了店里的“独门秘方”。于是，他们在烹调小龙虾、卤鸭头、烤鱼等菜品时，都添加了工业盐制作。
你看看，可气不可气。而类似的招数、案例在《活着要懂添加剂》里是比比皆是!抽空看看指定涨姿势。
而误服工业用亚硝酸盐而致的中毒则往往病情重，且起病快。一般来说，成人摄入亚硝酸盐0.2～0.5克即可引起中毒，3克可致死。
亚硝酸盐急性中毒的表现为头痛、头晕、无力、恶心、胸闷、呕吐、腹泻、呼吸困难等，皮肤、黏膜呈现特殊的紫绀，亚硝酸盐摄入量较高的严重患者还可能出现呼吸困难、血压下降、昏迷、休克甚至死亡。
所幸的是，经过对症解毒及抗氧化治疗，小美姑娘逐渐清醒过来，意识逐渐恢复。经监测，她的各器官功能没有异常。真是不幸中的万幸——及时救治是关键!
亚硝酸盐为什么还能成为食品添加剂
看过《活着要懂添加剂》的读者都知道，亚硝酸盐是一把双刃剑。
亚硝酸盐和硝酸盐在《食品添加剂使用标准》(GB2760)中通常是指亚硝酸钠、亚硝酸钾和硝酸钠、硝酸钾。硝酸盐在硝酸还原酶和微生物的作用下很容易转化成亚硝酸盐。所以，这四种物质的基本作用是一致的。
它们被放入肉制品中后，会生成亚硝酸，并进一步分解产生亚硝基，与肉制品中的肌红蛋白发生反应，就可以生成稳定的、鲜红色的亚硝基肌红蛋白或硝基血红蛋白，从而起到护色作用，并能增强肉制品的风味。
同时，亚硝酸盐还能抑制肉制品中肉毒杆菌的繁殖，防止其产生肉毒素，具有防腐作用。
可见，亚硝酸盐是一种非常好的护色剂和防腐剂，这也是亚硝酸盐和硝酸盐之所以能成为食品添加剂的基本原因。
早在1992年，世界食品卫生科学委员会就曾发布过人体安全摄入亚硝酸钠的标准为每千克体重0～0.1毫克，若换算成亚硝酸盐和一个正常人的安全摄入范围，大致在每60千克体重0～4.2毫克，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。而这也是基于“剂量决定毒性”这一原理所得出的结论。
鉴于亚硝酸盐的独特作用和安全使用界限，也是我国和世界许多国家都把它作为食品添加剂来严格控制使用，没有绝对禁止的原因所在。
换句话说，只要是按规定生产的产品，不管是否添加了亚硝酸盐，正常的食用量是绝对不会有问题的。因为任何食品添加剂在制定使用标准时已经过非常严格的安全性评估，留足了安全系数，吃货尽可放心。
衡量一种物质能否成为食品添加剂，并不是单纯看它是否有毒，而是要综合考量它在食品加工、食用过程中是否足够必要、足够安全、足够可控。
就像汽车既能载人也能压人，不能因为它会撞死人就说它是杀人武器，不要生产使用。
重要的是使用规范和条件，而不是单纯强调“绝对安全”。
例子不一定恰当，理是这么个理吧?!
需要提防的是无证驾驶和违法驾驶。
对于食品添加剂的使用也同样如此。无证经营和滥用食品添加剂对消费者都构成了威胁。至于把工业盐当食盐用则属于滥用非食用物质，为此被判刑的不在少数，误食上当者也很多，要是变成了“蓝血人”，再搭上自个的性命那更叫一个冤了。
吃货们，小心为上!(作者俞惠星，网络配图)
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