五一期间，预制菜再次跃上了舆论风口。据报道，北京“五一”期间暂停堂食服务、转为外卖服务，外卖量大增之余，商户还跟外卖平台联手增设预制菜，商家预制菜供应或增10倍。其实，这岂止是北京的情形？近年来大热的预制菜，已从资本的风口走向了人间烟火。
那么，预制菜操作简单、味道好、又有食品安全保证，“小白”也能成为“大厨”?但是，叫外卖不用煮、不用洗碗，还新鲜火热辣?谁，更胜一筹?
预制菜市场增速是不争的事实，但作为一个新商业宠儿，是否会如当年外卖倒逼方便食品一样，成为酒楼食肆、家庭喜闻乐见的兼顾了快捷与品质生活方式，既淘汰了厨师，又踢走外卖?抑或，只是资本扎堆风口的一时之兴?
“中餐麦当劳”概念来袭：预制菜有多美?
“什么是预制菜?”“预制菜不就是隔夜做的菜吗?”对于年轻人而言，会有一个大致的概念认知，那就是“即食、即热、即烹、即配”食品的统称。但对于一些消费者，尤其是老人家而言，概念认知就会有所偏差。
目前，预制菜目前还没有统一的国家标准，定义不够明确，因此，有很多消费者对预制菜的认知还不清晰是可以理解的。有人觉得预制菜就是熟的，有人则会认为是净菜、净肉，还有人认为是这是一个打包了食材的个性化解决方案。当然，更关键的是，大家对于预制菜的需求标准不一，也让预制菜暂时无法成为家庭餐桌上的主力。
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说白了，缺乏统一的标准和健全的产业体系，是当下预制菜市场发展的硬伤所在。尤其是口味、品质与卫生标准问题，让不少预制菜品成为了不少人的一次性“冲动消费”。
不过可以肯定的是，预制菜的出现，让标准不一、厨师技艺只可意会不可言传的“中餐”行业而言，有望打造标准统一、口味偏差不大的“中餐麦当劳”，可以改写大家印象中的中餐菜肴出品存在差异、难以扬帆出海实现国际化的产业现状。
值得注意的是，今年4月16日，中国预制菜产业联盟正式成立，成为首个全国预制菜行业自律组织。不久前，广东还发布了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》的通知，这也是全国首个省级预制菜产业政策。但无论是产业联盟的成立，还是地方政府推进的措施，其矛头都直指鱼龙混杂、标准不一的预制菜行业。
不过，中国预制菜产业联盟成立，也不过是预制菜行业逐渐走向规范化发展的第一步。预制菜行业缺乏统一的标准，即便有行业标准，也不是国标，没有唯一性和强制性，不能从根本上解决行业标准不一所带来的种种问题，食品安全与产品质量隐患频发。
一方面，预制菜行业进入门槛较低，从饮食巨头到调味料厂，从生鲜电商到更多“编外”企业，瞄准产业风口“蜂拥入局”的比比皆是，企业体量大小不一，良莠不齐。甚至，有一些连锁便利店、生鲜超市也开设预制菜专区，邀请品牌入驻。另一方面，由于缺乏标准，市场也缺乏规范，再加上定价偏高，消费端对预制菜的认可度、接受度整体都不算高。
就市场而言，目前预制菜一份半成品净菜价格在8元至20元之间，冻品预制菜的单品价格从20元至50元不等，大菜、硬菜单价在百元左右，甚至百元以上。原本以为可以做到低于堂食、外卖成本的预制菜，其定价也不过比堂食低10%至20%左右，关键是还需要自己操作，最终成品口感、口味还不能媲美食堂出品。
可以看出，如果不是疫情反复影响堂食和外卖，预制菜的“春天”恐怕不会来得那么早。预制菜的未来有多美?这里面，需要行业的进一步规范与消费市场的培育，预制菜要成为大家喜闻乐见的座上宾，还需要用时间换空间。
风口与窗口：疫情加速的预制菜有多热?
尽管行业标准不一，但在疫情枷锁下，预制菜赛道大热，是不争的事实。
早在2021年，预制菜就已悄然出现在当年天猫双11十大趋势单品之列。而据商务部公布的数据显示，“2022全国网上年货节”期间，预制菜销售额更是同比增长近46%。
另据艾媒咨询数据显示，2019-2021年，我国预制菜的市场规模从2445亿元增加至3459亿元，年均复合增速为18.94%。2022年，中国预制菜市场规模预计保持20%以上的增速，有望在2023年突破5100亿元。预计到2026年，我国预制菜的市场规模将突破万亿元，达到1.07万亿元。
作为万亿赛道的种子选手，预制菜已成众矢之的。近年来，先后有数十家上市公司宣布入局预制菜领域。当中，不乏做水产、卖果蔬、做调味料、做速冻品、畜牧业以及卖白酒的企业。而预制菜品类也覆盖了家常菜、地方特色菜、火锅等过百个品项，盛况空前。
就预制菜概念股在年报及一季报中披露的情况看来，预制菜业务已成为不少公司业绩上升的新增长点。例如，“水产食品龙头”国联水产在年报中披露，2021年公司预制菜业务营收达8.41亿元，继2020年的7.3亿元、2019年的6亿元后，实现3年连涨。而“速冻食品龙头”安井食品财报显示，公司菜肴制品实现营收14.29亿元，同比增长112.41%。“速冻供应链第一股”千味央厨也披露，公司2021年预制菜销售额为1400余万元，同比增长34.35%。
此外，预制菜在渠道卖场方面也表现优异，被寄予了厚望。据报道，叮咚买菜在2021年四季度财报电话会上表示，其预制菜GMV达到了9亿多人民币，年化30多亿人民币的体量，占到总体GMV的近15%。而盒马2022年货消费数据也显示，其预制菜销售同比增长345%。而且，盒马在2020年就成立了3R事业部，该事业部的成立也是在强化盒马自身的预制菜业务发展。
更重要的是，4月16日中国预制菜产业联盟正式成立，显然为预制菜市场的发展又添了一把火。在该消息利好下，预制菜概念也随之继续走强，连福成股份、步步高、得利斯等企业都实现了股价涨停。
到了4月24日，招垦资本(北京)有限公司更是与潍坊市金控集团签约，由国家级、省级和潍坊市三级基金共同出资10亿元，设立预制菜产业基金，重点投向预制菜生产、精深加工、设备制造、储运等领域。
4月27日，江苏省餐饮行业协会召开新闻发布会，公布了《预制菜点质量评价规范》团体标准。这个团体标准对预制菜的分类、包装要求、贮存和配送做了相应的规范要求，并在今年5月1日起正式实施。
随着多方的入局与积极看好，预制菜行业如冉冉升起的骄阳，吸引了更多的关注，也触发了更多的利好，众人拾柴火焰高。
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一箭“双雕”：舌尖上的预制菜有多新?
在疫情期间，争相囤货的人可以分为两类，会做饭的和不会做饭的。预制菜的出现，就是满足市场需求而诞生的。
于是，在疫情影响和资本加持下，预制菜就这样从B端走向了C端。不过，无论预制菜概念有多新，就其产业发展轨迹而言，其不过是在市场逐步成熟后的意料之中的“走红”。而兼顾了B端渠道与C端市场的销路，预制菜打造的背后逻辑显然就是“一箭双雕”。
就预制菜企业而言，预制菜赛道主要玩家还是传统饮食赛道的玩家。无论是安井食品这些饮食巨头，还是金龙鱼、温氏股份、新希望等细分饮食龙头，又或者是海天味业、恒顺醋业等调味品企业的跨界杀入，抑或是西贝、海底捞等连锁餐饮企业，以及盒马、每日优鲜、叮咚买菜等生鲜电商平台，可以看出，这些头号玩家们都有着做饮食的背景。
而就资本市场看来，预制菜并不是近几年才出现的。此前，简单方便又上档次的“飞机餐”、“高铁快餐”是预制菜，平民化的“湾仔码头、思念、三全等速冻饺子、云吞、汤圆”等，也可以视为是预制菜的雏形。而且，酒楼食肆很早就使用的“速冻食品、半成品食材或预制菜品”，是业内心照不宣的事实。只不过，预制菜确实是在疫情发生之后才从幕后真正走到了台前，为普通消费者所认知。
因此，国联水产、安井食品、得利斯、千味央厨、圣农发展等预制菜概念股大热，可以看出预制菜作为一个资本宠儿所释放的独特魅力，但预制菜的并不是横空出世的，就业界看来，其在C端消费升温之前，其早就在B端餐饮渠道布局中潜伏多年。
那么，为什么此前主攻B端的预制菜，没能火起来?这跟餐饮渠道B端对产品价格更敏感，更注重成本评估等因素息息相关。就酒楼食肆而言，预制菜虽节省了人力和时间，但相比自己制作处理，若在实现同样菜品品质的情况下，其综合成本能降低10%以上才会有明显成本优势。反之，预制菜就变得有点鸡肋了。
而转攻C端消费者后，市场又会发生什么变化?首先是很多人首先会图个新鲜去消费，其次是对自身操作技术要求不高、相比在外面吃价格还能接受、口味还可以的话，不少人还是会回购，再者就是疫情期间的家庭囤货也带动了预制菜的销售。
据艾媒咨询的报告显示，在预制菜的品类中，最受欢迎的是即烹食品，其次是即热食品，然后才是即配食品和即食食品。可见，可以适当施展消费者的“才艺”的预配菜肴材料的预制菜，才是大家对预制菜的“正解”，那些即热、即食的预制菜，也不过是在传统方便速食市场里分杯羹罢了。
不过，面对那些挑剔的C端消费者，预制菜能否做到跟在店里吃的一样，是否比店里吃的更便宜?这也给预制菜的产品提出了更高的要求，因为，这不是每个菜式都可以做得到。当今，热卖的预制菜也不过集中在那些有点特色的十个以内的爆款品类。例如，佛跳墙、酸菜鱼及高客单价的牛肉类制品及汤品，会是大家喜闻乐见的预制菜单品。
因此，预制菜的长足发展，不在于其有多新，相反的是，预制菜需要能有面向餐饮渠道的走量爆款，也需要有扎根消费者生活的更多“家常菜”。尤其是对于那些追求生活品质的消费者而言，预制菜还需要更多的创新与努力，要做到老少咸宜，丰俭由人。否则，便高不成低不就，成为“四不像”了。
谁在囤预制菜，谁在赌预制菜的未来?
在疫情常态化下的囤货潮中，到底是哪些人在囤预制菜?
可以肯定的是，因人而异。经常去买菜的大爷大妈们显然不会是核心消费群体，而追求方便快捷的人还是会首选方便速食和外卖，购买预制菜的消费者显然不会是囤方便面、速食、不爱做菜做饭的“懒人一族”。原本就在家做饭、更关注健康与时效的人群，才是预制菜的消费主力。例如，那些有孩子的家庭、情侣和部分追求生活品质的单身女性等，就是这类预制菜主力人群的消费画像代表。
当然，喜欢尝试、喜欢DIY的年轻人群，尤其是Z世代群体，不怎么会做饭的他们，稍微煮一下、微波炉或烤箱热一下就能吃的即热、即烹型预制菜，便成为了他们不便堂食又不想叫外卖情况下的首选。据艾媒咨询《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》报告，预制菜用户中，22-40岁用户占比达81.3%，其中31-40岁用户占比为46%。
而尼尔森和哔哩哔哩共同发布的《2021Z世代食品饮料消费洞察报告》则指出， Z世代成为了品牌主关注和争夺的潜力消费人群。他们个性鲜明、求新求变、追求兴趣至上和品质消费，关注颜值、审美多元，偏好国潮，新奇与体验并重、健康与颜值兼顾。那么，配料十足、口味选择多样、又方便烹调的预制菜产品，能比较好地满足了年轻人们追求更便捷、更具个性、自我表现欲的追求，以及更挑剔的多元化消费与社交需求。
而就投资市场而言，资本既然选择了预制菜，其就必然有过人之处，无论是追求短期的投资回报还是长远的投资价值。
在业界，而早在2021年，预制菜在一级市场的热度就持续飙升，王家渡、舌尖科技等项目的融资金额都接近或达到亿元级别，知味香更是成功挂牌上市。到了今年，预制菜在二级市场爆发，其更是被誉为2022年第一个风口。
值得注意的是，“瑞幸咖啡创始人”陆正耀继“退休前的最后一次创业” 趣小面失败后，进军预制菜行业的新项目舌尖科技，推出了“舌尖工坊”，在今年3月就宣布完成16亿元的B轮投资，是目前为止年内融资数额最大预制菜企业。陆正耀有望把瑞幸的打法复制到预制菜上，也给予了预制菜赛道玩家们更多的想象空间与前景预期。
资本都是嗜血的，资本大鳄们不会投资那些投资与回报失衡或没有把握的赛道。而且，当产业风口降临时，也正如马克思的《资本论》所提到的，他们会不顾一切地一拥而上。
只不过，在疫情客观上利好预制菜行业基础上，该产业赛道还需要在很多方面需要不断努力。而这些需要完善的问题，显然都不是一蹴而就的。
疫情是一个催化剂，预制菜火了，但这并不足以让预制菜立马就能成为大家消费的“家常菜”。一是行业与市场标准统一和规范及产业链成熟的问题，二是降低成本、让单价优势进一步放大的问题，三是市场教育和消费习惯培育的观念问题。
纵观当下，预制菜虽然是一个香馍馍，但就市场现状和资本投资市场而言，其发展与成熟必然需要一个概念被过度爆炒后的理性降温，至少，其需要经历一个阶段性行业洗牌调整后的才会逐渐成熟起来。
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宅经济、万亿市场之惑：遇见风口，敬畏市场
预制菜的红红火火，让更多人看到了“宅经济”的春光无限。
但任何事物的出现、发展与成长，都需要时间的积累与沉淀。
任何一个市场与风口，都需要经历资本市场的洗礼与反复试错。
当下，无论大家如何揣度预制菜这个新事物，但其也不过是这个在B端发展成熟后的产业在C端视野的“小试牛刀”。
而各地疫情反复刺激了囤菜囤货大军，预制菜的热销，也不过是其中的一个缩影。
被资本和市场寄予厚望的预制菜赛道，显然不是一时的风口。即便没有了疫情枷锁，一度主攻B端餐饮渠道市场的预制菜，终有转战C端消费市场的需求。这，是市场发展的必然。
不过，我们看到市场的同时，还需要敬畏市场，警惕泡沫。因为，资本市场波峰诡谲、风口多变、变幻莫测，稍不留神，不少我们曾看好的赛道风口便成了过去式。
首先，要成为大家餐桌上的常客，预制菜天生就决定了其自有草根性。
一方面，它不应该是高毛利和过度包装的，因为高毛利高单价支撑不起其成为绝大多数家庭消费的对象。另一方面，它不像咖啡和奶茶，不是性感的消费，消费者会越来越理性，一次尝鲜过后要留住顾客，就要搬出真功夫，以独特竞争力培育出主打另一种便捷品质生活方式的消费市场。
其次，国内预制菜眼下鱼龙混杂，除有行业巨头扛旗外，其余的预制菜企业都存在“小、弱、散”的问题，该行业必将经历一轮残酷的洗牌。
在国外，预制菜有一个非常严格的标准，那就是在半小时之内，从常温、热的要速冻到零下40度。但在中国的很多小企业，还远远不具备这样的技术和设备。那么，当下方兴未艾的国内预制菜市场，不经一番寒刺骨的洗礼，怎得“梅花扑鼻香”?
当然，就产业逻辑看来，预制菜的诞生与发展，显然不是为了疫情而生的，其瞄准的是“餐饮万亿市场”。
如果某一天，中餐厅不用担心“后厨出品不稳定”而可以开遍世界的各个角落，大家在餐厅堂食、市场买菜选择之后多了一个消费常态的选择，不少消费者在方便食品与亲手下厨之间能得到一个权衡的话，成熟且标准统一的预制菜商品必将是当中推波助澜的主力。
风物长宜放眼量，时间终会给到我们答案。
刘永煊，品牌营销策划人，自由撰稿人，资深公共关系行业人士，深谙品牌诊断、市场营销与公关传播之道，对家电、IT、快速消费品、互联网、汽车、游戏、电商等行业的品牌与市场推广有深入研究及多年实战经验，曾服务国内外众多500强客户，欢迎交流与约稿。
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