“骨汤门”、“豆浆门”、“老油门”，最近一众知名中西快餐连锁先后被食品问题“骨牌”击中，处境尴尬。南都漫画：陈婷
在“骨汤门”事件中一直以各种方式回避媒体和公众的味千，上周五终于打破沉默首次向公众致歉并发布安全承诺书;肯德基在上周六也就此前的“豆浆门”发布公开信，表示在全国所有餐厅公告栏内明示“本店所售醇豆浆由肯德基专用豆浆粉调制而成。”
在“骨汤门”、“豆浆门”、“老油门”的门门相逼之下，一众知名中西快餐连锁，一直以来生产管理规范、品质和口味统一的消费者良好形象，遭遇空前的诚信危机。其高速扩张背后，供应链管理、生产运营管理的隐忧正逐渐浮出水面。
味千、肯德基纷发公告欲破困局
最近知名餐饮连锁巨头“噩梦连连”。先是味千被曝其一直宣传是猪骨熬制的“高钙汤底”竟然是浓缩汤汁加水制成。紧接着肯德基、永和豆浆、真功夫等陷入“豆浆门”。日前，肯德基又掀起“老油门”风波。7月底至现在短短不足一个月，对于一众中洋连锁快餐品牌来说可谓是“黑色”质量月。
“骨汤门”引发的供应链危机，让味千拉面的股价在过去20日遭遇了一场前所未有的暴跌。从7月22日至8月5日短短两周时间，其市值蒸发超过70亿港币。
扰攘大半个月的味千“骨汤门”事件在上周五有了新的进展，在历经股价暴跌、停牌的味千，终于向消费者发出公开致歉公告，并揭开了过去一直不愿公开的汤底供货商的面纱。
而就在味千拉面致歉的第二天，肯德基也就此前的“豆浆门”事件向消费者发布公开信。在肯德基给南都记者发来的公开信中，肯德基表示将在全国所有餐厅的公告栏明确告知消费者，本店所售醇豆浆由肯德基专用豆浆粉调制而成。另外，北京肯德基餐厅因豆浆工艺区别，将明示为肯德基专用浓缩豆浆调制而成。
不过值得关注的是，肯德基除了在声明中再次强调，对于肯德基醇豆浆是否现磨的问题，是消费者对传统和现代食品制作上的认知差异所造成的误解，更为以后再出现类似风波提前“关闸”。肯德基在声明中还指出：采用现代餐饮手段制作豆浆等产品，是一个大型连锁快餐企业提升食品质量的稳定性和安全性的需要之外，今后还有可能采用其他类似的现代烹饪做法。这与一般餐饮，以及家庭的方法有较大区别。
何为与一般餐饮和家庭方法有较大区别的烹饪做法?这是否意味着肯德基产品在整个制作过程中还有不少“有别于传统烹饪”的手法?肯德基的一纸公告，意欲为未来再出现类似“豆浆门”事件，提前向消费者打预防针?
勾兑：成本使然?标准化之需?
在近日的系列风波中，味千拉面和肯德基一直处于风暴的中心。消费者对其指责集中在味千拉面的汤底是用浓缩汤汁调制的，每碗几毛钱的成本，借着“高钙”概念，让一碗汤面卖出三四十元高价;而肯德基、永和销售的豆浆，用豆浆粉冲调，身价转眼增加数倍，卖上5元以上的高价。在消费者的指责中，无论味千、肯德基还是永和豆浆，都搬出了“口味标准化”、“品质更有保障”的优点来弱化公众对其负面印象。
在给消费者的回应中，无论是味千还是肯德基似乎都有意回避“冲调可降低成本”这个敏感的话题。永和食品(中国)有限公司总裁林建雄更高调回应媒体，豆浆粉冲泡的豆浆实际上成本要高于现磨豆浆。
尽管如此，如何应对目前整个餐饮行业成本高涨却是一个不得不提的事实。据国家统计局最近发布的统计数据显示，7月份全国居民消费价格总水平(C PI)同比上涨6.5%，涨幅比上月提高了0.1个百分点。7月份中国食品[6.51-0.61%]类价格同比上涨14.8%.其中，猪肉价格同比上涨56 .7%;粮食价格上涨12.4%;蛋价格上涨19.7%.
