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10月26日，世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究机构(IARC)的一项研究报告，将加工肉制品列入1类“对人类致癌”名单，红肉被列入2A类“对人体致癌的可能性较高”名单。该报告还称，每天食用50克的加工肉制品，会使患直肠结肠癌的概率增加18%。
据悉，22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，从而编写出这份报告。“从世界肉类组织了解到，国际癌症研究所组织的22个专家来自10个国家，他们最终意见并不一致，最后只是基于多数人统一的原则发布了该报告。”中国肉类协会常务副会长兼秘书长陈伟表示。
国际癌症研究机构是世卫组织下属机构，成立于1965年，它根据有关资料进行综合评价，将致癌因素分为“对人类致癌、对人体致癌的可能性较高、人体致癌的可能性较低、尚不能确定其是否对人体致癌和对人体可能没有致癌性”五个级别。此次加工肉制品被列入“对人类致癌”名单，提示人们应更多地注重肉类与健康的关系，提高对于致癌因素以及合理膳食的关注。
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什么是加工肉制品和红肉
IARC在解释上述结论时将加工肉制品描述为：经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品，其中既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料，以及含动物内脏或血液的肉制品。
红肉则被列入对人类很可能是致癌物，即指对实验动物致癌性证据充分，对人类致癌性证据有限。红肉是营养学中的专有名词，具体是指猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等哺乳动物肉，因绝大部分哺乳动物的生鲜肉在烹饪前呈红色而得名。红肉的颜色源于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白。
与红肉对应的是白肉。广义上白肉是指肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类。包括禽类(鸡、鸭、鹅、火鸡等)、鱼、爬行动物、甲壳类动物(虾蟹等)等。白肉没有被列入在致癌因素中。
顺便普及下：食物的颜色不能作为红肉、白肉的判断标准。如猪肉虽在烹饪时变为白色，但它仍然是红肉，三文鱼、煮熟的虾蟹等都是红色，也不能算作红肉。
加工肉制品致癌的依据何在?英国雷丁大学食品营养学专家冈特·屈恩勒指出，大多数加工肉制品都会经过腌制处理，腌制配料中所含的亚硝酸盐能在肠道中形成致癌物亚硝胺，它们能与DNA发生作用，最终导致肿瘤形成。亚硝胺还会引发一种特定的基因突变模式，这种现象在很多大肠癌病例中能观察到。
对于红肉致癌的风险，英国癌症研究会刊文说，红肉所含的“血红素”会在人肠道内被分解，形成一系列N-亚硝基化合物，它们会损坏肠道的一些细胞，其他肠道细胞就需要进行更多的复制来修补损伤。这些额外的复制会增加细胞DNA出错的几率，这是通往癌症道路上的第一步。
当然，可能的致癌因素除了亚硝基化合物，还有杂环胺、多环芳烃(如苯并[a]芘)、饱和脂肪等多个方面。
