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茅台往事——“酱”酒问世

分享按钮 日期:2019-07-22 浏览:416 作者:邹文武 来源:品牌联盟网

  2个月以前,当我开始写这个系列文章的时候曾经说过,“贵州茅台”成为千元大股只是时间问题——结果这个系列文章还没写完,茅台股票就破千了。

  当然,这和我文章写得太慢脱不了干系,但主要还是因为茅台太牛了。

  这2个月期间,茅台也没少经历负面舆论,尤其是前任掌门人袁仁国严重违纪的消息,一度让人觉得这样一个里程碑式的人物出了问题,可能导致整个茅台集团都前景堪忧。不少所谓投资分析人士也一再唱空茅台,认为茅台的股票价格虚高,早就应该调整。

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  当然,我坚信茅台长期将涨,不是因为我懂股市(其实我连K线图都看不懂),而是因为我看过《国史大纲》。

  80年前的1939年,正是抗战最无望的日子,钱穆先生却在《国史大纲》的序言中深情地写道,“我民族国家文化潜力之悠久渊深,则远在四、五千年以上。生机之轧塞郁勃,终必有其发皇畅遂之一日!”

  钱先生坚信,一个拥有悠久历史的民族不会灭亡,而助我民族复兴的力量,就存在于五千年绵延不绝的文化之中。

  同理,一个企业或者一项事业,创办时间越久就越能从过往的历史中汲取前行的动力,经历的磨难越多就越不会轻易放弃生存的机会。

  比如,只是因为投资人翻脸,曾经前呼后拥风光无限的小黄车瞬间就树倒猢狲散,但这个世界上最强大的美国都干不掉华为。

  为什么?

  因为前者本来就是资本吹出来的泡泡,没有历史,没有文化,没有共渡难关的勇气决心,而后者则是数十年不懈努力,一棒一条痕,一掴一掌血走到今天的,不论面对怎样的困难,都有上下一心共克时艰的凝聚力,因此抗击打能力超强。

  如果我们稍稍知道一点茅台的历史就不难知道,这个全球第一烈酒品牌在它近70年的生涯中曾经不止一次面对生死攸关的时刻——

  在这个系列的第一篇文章《在废墟上启程》里,我们介绍了茅台建厂之初面临的规范化生产难题和茅台第一代酒师郑义兴的故事。

  在第二篇《至暗时刻》里,我们说了1963年茅台质量危机和周恒刚组织第一次“茅台试点”的故事——经过一年多的实验,试点小组制定了茅台生产厂区卫生标准,初步确认了茅台酒和环境之间的关系,建立了全新的茅台工艺操作规程——这些都为保质保量生产茅台酒提供了坚实的基础。但仅有这些还不够,因为在最终的“勾兑”环节中,试点小组的科研人员始终找不到规模化勾兑的办法。

  对酱酒稍有了解的人都知道,不增加任何香味物质,“以酒调酒”是正宗酱酒勾兑必须遵循的法则。

  酱酒的酿造工艺大量借助了茅台镇独特的微生物环境,所以每个批次酒的质量不光取决于工艺,还受原料、气候等诸多因素的影响,这就使得它们的质量并不相同。因此需要加入合适的调味酒,以便让成品酒的香味进一步平衡、协调,更加完美。

  但是,调酒的基础是要先搞清楚茅台酒的典型体——就像我们做一张桌子,需要先把手头的木料分类,用哪块料做桌腿,哪块料做桌面,如果分不清楚材料的特点肯定事倍功半。

  最初,茅台镇的各个作坊并不需要做这件事,因为传统的茅台酒勾兑方法是大坛酒勾小坛酒,酒龄长的勾酒龄短的,产什么酒就勾什么酒。甚至在茅台酒厂成立后的很长一段时间里,恒兴、成义、荣和等三家烧坊也只是被编成了不同的车间,生产上仍然各自为政,全凭酒师的经验,没有统一的标准,这也是造成当时茅台酒质量不稳定的原因之一。

  不过,想让一件传统的事物适应现代化需求从来都不是容易的事情,要不然中医也不会直接今天还被有些人批评“不科学”——而从酱酒的实际情况来说,主要有以下四个难点:

  第一,品酒是极为主观的,想要建立一种大家都认可的“标准”并不容易。

  第二,当时的茅台有近万坛酒,需要花费大量的时间去取样、品鉴。

  第三,老酒师们干了一辈子,从来都是凭感觉,脑子里根本没有“总结经验”的概念。

  第四,许多酒师文化程度低得连字都不会写——即便想把的经验变成文字也做不到。

  总之,这件事需要的是既深谙传统技艺,又有现代意识,同时又年富力强的酒师。

  时代呼唤英雄,英雄则以自己的实力回应时代——

  李兴发就是这时候站出来的。

  放眼茅台乃至中国白酒近代展史,公认的“勾兑大师”仅李兴发一人。可以说,在“白酒勾兑”这件事情上,如果李兴发自称第二,那么没有人敢称第一。

  在1965年之前,中国白酒是没有“酱香”一说的,凭借自己的刻苦钻研以及对于白酒香味超乎寻常的造诣,李兴发用“酱”字总结出了茅台酒的特点,所以他又被称为“中国酱香型白酒之父”。

  也正是因为李兴发为茅台酒起了“酱香”的名字,所以其它白酒厂家才开始总结自己的香型特点,这才出现了“浓香”、“清香”、“董香”、“凤香”等名字。

  而李兴发总结的勾兑方法不仅仅为酱香型酒厂使用,还为其它酒厂所借鉴,用于白酒的大规模勾兑,所以李兴发又被称为“中国白酒勾兑的奠基人”。

  当然这一系列荣光的起点,还是他解决了茅台酒“典型酒体”的问题。

  李兴发1930年出生于茅台镇,长大后和许多同龄人一样进酒坊当了学徒,他的师傅就是后来为茅台酒厂制定了第一份《操作规程》的郑义兴,1951年进入他又跟着师傅一起进了刚组建不久的茅台酒厂,不到5年就从普通技术工人做到了技术副厂长。

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  这是李兴发总结的解放前三家私营酒坊的特点:成义烧坊的特点是有“谷花香”,荣和烧坊的大回酒不香,恒兴酒厂“糊糟味重,低度酒尾味重……”

  事实上,早在1964年周恒刚受命进行第一次茅台试点以前,李兴发就开始研究典型酒体的问题。从1960年开始,他更是几乎成天泡在酒库里,拿着十几个小酒杯,装着不同年份、不同轮次的茅台酒,勾兑、品尝,再勾兑、再品尝……,然后把结果记录在一个随身携带的笔记本上。不管是谁,只要遇到了李兴发准会被叫住,尝上三四杯调好的酒,如果说不出个子丑寅卯就休想走掉。

  通常状况下,李兴发一天要尝取五六十坛酒,最多一天要品尝上百坛。因为劳累过度,他好几次晕倒在酒坛边上,有一次甚至吐了血。

  李兴发的家人回忆说,为了保持调酒时灵敏的味觉,他对自己的要求近乎不近人情——贵州气候潮冷,所以吃饭一直是无辣不欢,连早饭都离不开辣椒——但李兴发却彻底戒掉了辣椒、醋等刺激性食物,只把蔬菜煮了拿来蘸点酱油吃。【至今许多茅台镇的酒师为了保持灵敏的味觉,都坚持着这样的习惯。换句话说,一个酒师如果抽烟、喝大酒、吃饭不清淡,那么他可能是个好酒师,但一定不是最顶级的酒师】。

  当然,对于热爱调酒事业的李兴发来说,这些都算不上痛苦——真正令他的痛苦是,他的文化程度有限。

  尽管和大部分酒师相比,会写字的李兴发文化程度已经算是高的,但从前面那张照片上的字迹我们也不难看出来,这种“高”十分有限——凭借这种语言组织能力,是不可能写成系统的介绍茅台酒勾兑工艺文章的。

  放眼整个茅台酒厂,会写字的不懂酿酒,会酿酒的不会写字,更要命的是,所有的人都没有完整的关于白酒酿造的理论知识体系。

  因此很长一段时间里,李兴发只能把他关于白酒勾兑的思考硬记在脑子里。

  走火入魔似得在酒库里泡了4年以后,1964年一个寒冷的夜晚,李兴发从家里带了三种酒,兴匆匆地来到了茅台试点小组的宿舍,让专家们品尝。三位专家异口同声地认为三种酒的口味不一样,这就说明初步的酒体香型分类成功了。

  根据李兴发总结的结果,茅台试点小组的科研人员们又采用纸上分析法,从组成成分上对三种酒体的理化指标进行了分析,进一步认定了三种典型体的合理性和科学性。

  于是,李兴发为它们分别取了名字:酱香味好,口感幽雅细腻的称为“酱香”;用窖底酒醅酿烤,有突出窖泥香味的称为“窖底”;香味不及酱香但味道醇甜协调的称为“醇甜”。

  在确立了典型酒体之后,李兴发和科研人员们又按照不同的比例,采取任意、循环、淘汰等方法进行勾兑,经历了将近一年的时间,做了一百多次实验,终于掌握了茅台酒的勾兑规律,保证在任何状态下都能勾兑出品质如一的茅台酒。

  也是在1964年,一直令李兴发苦恼的另一个问题终于迎刃而解——茅台酒厂第一次迎来了两位来自无锡轻工业学院的大学生,他们学习的专业就是“食品发酵”。其中一位就是后来曾经担任过茅台酒厂总工程师、厂长的季克良。

  相信对于很多人来说,季老的名字并不陌生——不过在当时,他还是“小季”。

  食品发酵专业毕业生“小季”来到茅台以后,李兴发终于有了“笔杆子”。于是他不断口述自己的勾兑经验,而季克良则将这些经验“翻译”成科学严谨、系统清晰的论文。

  一年后的1965年,在四川泸州市召开的全国第一届名白酒技术协作会上,季克良代表茅台酒厂宣读了用科学理论总结整理的李兴发科研小组科研成果——《我们是如何勾酒的》,宛如中国白酒界的一声惊雷,开启了中国白酒工业化、现代化的新篇章。

  1965年下半年,轻工部在山西召开论证会,目的就是检验周恒刚领导的第一次茅台试点的成果。在这次会议上,轻工业部正式肯定了茅台酒三种典型体的确立和“酱香型白酒”的命名,也正式肯定试点小组解决了茅台酒质量不稳定的问题——周恩来布置给周恒刚的“把茅台酒质量搞上去”的任务,此时才算真正完成了【详细经过见本系列第二篇《至暗时刻》】。

  后来的历史证明,茅台酒的分型是白酒界一场革命性的巨大变革,并成为中国白酒香型划分的雏形。此后,周恒刚等酒界泰斗开始联合全国各地的酒厂,研究中国白酒香型的问题。在1979年的第三届全国白酒评酒会上,轻工业部明确了中国白酒的五种香型——酱香、浓香、清香、米香、其他香。此后中国白酒业技术革新一浪高过一浪,新的酿造技术、勾兑技术,新的香型层出不穷……

  在这次会议上与会者还行成了另一个共识:鉴于茅台酒的生产受诸多客观因素的影响,并不能完全人为控制,所以不宜盲目扩大产能,并提出了至今仍在为茅台酒厂所遵循的质量宪法:产量和质量发生冲突的时候,产量服从质量;效益和质量发生冲突的时候,效益服从质量。

  有些人总是不理解,茅台为什么是稀缺资源——这是因为他们不懂,扩大产能对于其它酒厂来说可能只是多招些工人,多建些厂房的问题,但对于茅台来说,由于只能在7.5平方公里的核心产区内生产,还要综合考量粮食产量、环境承载能力等其它问题,扩大产能并不容易。

  因此,尽管第一次茅台试点小组的成果保障了茅台品质的稳定,尽管中央一再要求茅台酒厂多生产一些酒,但茅台酒厂的年产量增长却一直很缓慢,直到1978年才第一次突破了1000吨,这距离毛主席的“万吨嘱托”差距实在太大。也是因为茅台酒厂“效率太低”,中央曾经下令在距离茅台镇不远的遵义市组织大规模异地生产茅台酒,但酿出来的酒只是“接近”茅台,并不能作为“茅台酒”出售,这就是后来“珍酒”的来历。

  也是在1978年,茅台制酒一车间五班第一次安装了自行设计制造的工字梁起重车,用起重车吊甑下糟,用抓斗起糟,把固定的石板甑改变为活动的不锈钢甑——这些都大大降低了工人的劳动强度,提高了生产效率。试验成功以后,茅台酒厂委托重庆起重机厂设计生产了专门的起重车,逐步在各个车间推广使用——得益于现代化技术的合理使用,这项主要依靠人力的传统技艺终于迎来了加速发展的时代。

  2003年,茅台的年产能第一次突破万吨,2010年突破2万吨,2019年即将突破5万吨——可以说,和以往相比,这些年茅台的产能扩张已经是非常快的——只不过这种增长似乎总赶不上需求,所以总被人说成是“饥饿营销”。

  当然,对于习惯戴着有色眼镜来看待茅台的人来说,怎样的事实都不足以使他们改变看法——不过这并不重要,在这个人人都有机会表达自己的时代,否定一个人、一件事实在再简单不过——但只有那些虚头巴脑的“PPT项目”才会其兴也勃焉其亡也忽焉,真正靠实力踏踏实实地战胜一个又一个困难的事业,能经历最严酷的打击,又岂会因为别人的否定而坍塌?!

  茅台是幸运的,因为它是天赐的酿酒之地,因为长征时与红军的“缘分”,因为它得到了国家的大力支持——但这些都不是最重要的原因——这个世界上含着金钥匙的败家子还少吗?

  关键是一代又一代茅台人并没有辜负这份上天的厚赐,在它面临危难时总会有一个又一个标志性的人站出来,帮它渡过难关,并使它变得更好——这才是真正令人肃然起敬的!

  当然,这些跌宕起伏的往事不光会激励茅台继续前行,也必将激励每一个希望在自己的领域里有所作为的人——只要我们勇敢面对,坚持不懈地找方法,困难总会被战胜,而那些没能把我们弄死的困难,终将使我们更强大!

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