上周末去哈尔滨最繁华的中央大街买西装的时候，顺便去了金福饺子人家吃了顿饭。面对它大厅人声鼎沸的排队上桌的场面，禁不住感慨万分。要不是它曾经的辉煌有着自己倾注的大量心血，也见证了我那段难忘的职场生涯，无论如何我是不会为了吃饭等上一个小时的，也可见金福饺子人家的商业福气之旺盛。
说气金福饺子人家，故事还得从头说起。那是2004年我在金天集团任职营销副总时，我的董事长金平先生打算投资开系列连锁超市，于是在繁华的中央大街附近买了两层占地近3500平米的这个门市楼，我们的招商工作还没等开始，国际商超纷纷宣布在哈尔滨的开店和拓展计划，于是一向喜欢掌控风险的金董随即决定：不搞超市了，开个大酒店。
金董把公司内部抽调一些人马，并指派了家族的人负责管理，于是酒店就开始筹备了。当时我负责金董食品行业的市场开发工作，但对酒店的进展工作还是了解很多。酒店最后命名为金福饺子人家，定位为中档的以饺子类主食加中餐的酒店，中餐主要为炒菜，价格适中，包房42个，大厅能容纳600人进餐。
金福饺子人家开业后，生意十分兴隆，每到饭口总是客满为患，嚷嚷找餐桌的人络绎不绝。但金董的烦心事还是接踵而来：酒店的跑单现象极为严重；后厨和总经理关系极为紧张，随时可集体辞职；人力资源经理任人唯亲，包庇护短现象极为严重；酒店保安态度粗鲁，竟然和顾客对骂起来，并引来了警察，最让金董难以平衡的是，他刚刚向我们夸夸其谈做生意就看命，稀里糊涂一样赚钱，策划个屁之类的话，集团的财务总监就给他传来报表：酒店开业半年来，总体利润仍是负数。虽然不多，但对金董来讲委实是个辛辣的讽刺和打击，于是我临危受命，组建了一个整改小组，开始了外行指导外行的策划整改工作。
虽然我把老板的食品产业做的有声有色，但我知道这个事情做不好，会极大的冲减我的前期业绩，但做好了加分的道理固然是水到渠成的事情，所以初期我的压力是很大的。通过实地的品尝，持续的观察，我们很快找到了症结之所在：
1. 酒店定位有误，没有充分利用起地理优势。本地段属于经商的黄金地段，毗邻的中央大街是著名的俄罗斯风情文化街，有着百年历史，无怪乎老板对亏损大发雷霆，这个地段门市租金都是很可观的。四周的酒吧、高档酒店林立，商务写字楼也是极为集中。而金福饺子人家为了快速切入市场，定位为中档的酒店，导致人均消费很低，顾客多位附近专卖店、商场的营业员或者白领日常消费，导致酒水消费不多，八人桌也常备散客占据。同时引来来宾的消费层次限制，包房内人均消费也不足40元。这样无怪乎每天只有不到2万的流水，还显得生意很是红火，但酒店的敬业成本却是居高不下。
2. 管理非常混乱，利润源泉抵不过跑冒滴漏。因为管理层都没有经营酒店经验，一切学费需要从金福身上出。所以学费的出处五花八门：因为顾客的投诉才发现，同样一盘酱牛肉因为大师傅的心情不同，竟然相差肆两以上；包房的客人美滋滋的走远了，两个服务员互相质问：你为何不让他们买单，然后相视一对眸：嘘！300多元就没了；大堂经理领着一帮朋友在包房一顿神吃海喝之后，既没签单，也没花钱：一切皆有可能！更有意思的是服务员帮着别的酒厂偷偷卖酒，换取高额的开瓶费。由此看来，腐败肯定不是一个环节的事情了！所以后来真的发现酒店入帐的各类肉价和菜价都高于市场零售的5%，更不用说大量采购的批发价了。
3. 菜系没有特色，主食独尊包打天下。哈尔滨的东方饺子王开得十分红火，就在于除了饺子一绝之外，几个主打拼盘和凉菜特色鲜明。而金福的菜系大众化很明显，大师傅洋洋洒洒能做几十道菜，每道菜都稀松平常，毫无特色，酒店也没有刻意推广，导致来客点完主食，对其他的菜系兴趣很淡，因此消费潜力很低，甚至有的顾客根本不点菜。这对服务人员多、面积大、经营费用高的庞大酒店来说，不能不说是一道烦心难以下咽的苦菜花。
我觉得有这些就够了，任何一个酒店有这几条枷锁，都是很麻烦的事情。虽然金福不存在客源的问题，但都不是有效客源，因为消费潜力低，并不能给大酒店贡献利润。虽有人气的旺兆，但一样是苦涩的。
于是我果断谏言金董三点：停业整顿、重新定位、重新装修。金董也果断的答应了：没有利润折腾个啥，停业！
经过原班人员和酒店高管组成项目组的一顿乱抬杠式的头脑互动，我们的新定位终于获得通过：那就是定位为中高档饺子类酒店，主要目标消费群为全市的商务聚会、商务宴请、家庭聚会、生日宴会等等。平均消费按照每个60元起，大厅消费可以保持在40元左右的水准，保留一部分散客和原有客源的人脉。包房压缩为30个，整个二楼都设为包房，一楼只设两间包房，给上楼不方便的家庭聚会使用。包房最低人数为6人，最低消费为400元，自带酒水加收20％的服务费。
酒店的装修完全改变了旧有的风格，一改旧日的朴素风格，变得金碧辉煌起来。我们请了国内著名的书法家题写了酒店的匾额，并制成精美灯箱。从外观上看，能清楚的感觉到酒店的档次和气派。进入大厅拐过威武的屏风，我们看到右侧整齐的大厅排列桌椅，靠窗的都是四人台，其他的是八人台摆陈；屏风左侧是明台点菜，主打特色菜为果木烤鸭、熇大鹅、酱牛肉、东北拉皮、豆豉苓鱼油麦菜、萝卜牡蛎汤，三荤二素一汤。
在装修期间，我们开始招聘人马，在酒店高管强烈要求下，我们保留了原有不到2成的老员工。在我看来，经历过腐败熏陶的人，不如招聘新人教育来得踏实。于是我们更换了后厨，实行了承包制。其他如人力资源、大堂经理、采购都是新招的，老班人马都只能做库管、收银之类的工作对于采购系统，我们实行了招标制度，对于肉类、青菜类、调料类、酒水饮料类统统实行招标，这样杜绝了腐败，也有利于管理。
